*Nota: Si no tienes las galletas Biscoff puedes usar las galletas Graham tradicionales. Usa 15 galletas enteras y 10 cucharadas de mantequilla en barra
Crust de Biscoff
◯ Galletas Biscoff - 27 galletas (aproximadamente ¾ de un paquete)
◯ Mantequilla en barra regular, derretida - 8 CDAS
◯ Azúcar natural granulada (puedes usar la tradicional blanca) - 3 CDAS
Relleno de queso crema
◯ Queso crema, bastante blando – 5 paquetes (8 oz)
◯ Azúcar sin refinar – 1¾ taza
◯ Harina sin blanquear para todo uso – 3 cucharadas
◯ Jugo de limón – 2 cucharadas, aproximadamente el jugo de 1 limón mediano
◯ Pasta de vainilla o extracto puro de vainilla – ½ cucharadita
◯ Extracto de almendra (opcional) - 2 a 3 gotitas
◯ Leche de coco pura en lata, (no la endulzada)- ¼ taza
◯ Huevos – 5, grandes
◯ Yemas de huevo – 2, de huevos grandes
◯ Dulce de leche en lata - ½ taza aproximadamente
◯ Agua - 3 a 4 cucharadas
Merengue italiano
◯ Azúcar natural granulada – ½ taza
◯ Agua – ¼ taza
◯ Claras de huevo, a temperatura ambiente – 2
◯ Jugo de limón: ½ cucharadita, más una rodaja de limón para frotar el accesorio de alambre y el bowl.
◯ Crema tártara - ¼ Cdta
Para hacer el crust:
Pre-calienta el horno a 350°. Envuelve la parte de afuera del molde con varias hojas de papel de aluminio para prevenir que el agua se cuele. Cubre cualquier área del papel que esté expuesta y presiona bien el área del borde de arriba.
Muele las galletas con el azúcar en un procesador de alimentos, sólo hasta que las migas se ven pequeñas como cabecita de alfiler. No las muelas más de esto. Con el procesador corriendo vierte la mantequilla derretida por la apertura de la tapa. Abre la tapa y asegúrate que la mantequilla esté bien distribuida. Pulsa varias veces más de ser necesario.
Transfiere las migas de galleta al molde y presiónalas hasta que queden compactas. Puedes usar un recipiente pequeño con la base chata para ayudarte a presionarlas. Hornea de 5 a 6 minutos, hasta que las migas se vean compactas y doradas. Retira del horno.
Tan pronto retires el crust del horno, aumenta la temperatura a 425°.
Relleno de queso crema:
Con un cuchillo de mesa aplasta un poco las barras de queso crema para que queden más finitas, como a la mitad de altura.
Coloca el queso crema en el bowl de una batidora de pie con el accesorio de alambre (whisk) instalado (si estás usando batidora de mano usa los aditamentos de batir). Bate a velocidad media-baja (#2 en la batidora de pie) hasta que el queso crema hasta que esté bien suave y cremoso, aproximadamente dos minutos. Detén la batidora y con una espátula de silicón raspa las paredes y el fondo del bowl para asegurarte que no haya pedazos de queso crema sin batir. Bate un minuto adicional. Repite una vez más de ser necesario.
(Raspar las paredes y fondo del bowl varias veces a través del proceso es clave para que la mezcla que sin grumos y por lo tanto sin burbujas.)
Disminuye a velocidad mínima y agrega el azúcar poco a poco, la harina y el jugo de limón. Mezcla la vainilla, el extracto de almendra si estás usando y la leche de coco. Detén la batidora y raspa una vez más para asegúrate que todo el contenido se está incorporando. Agrega los huevos y las yemas de huevo, uno a la vez. Dejar de batir en cuanto se incorpore la última yema. Raspa una vez más las paredes y el fondo del bowl. Bate en velocidad mínima un minuto adicional.
Coloque el molde con el crust en una bandeja para hornear. Vierta el relleno en él. Coloque la bandeja para hornear con el molde en la rejilla del medio del horno. Llene la bandeja para hornear con agua hast ala mitad (puedes hacerlo vice versa; llena la bandeja con agua hasta la mitad primero y con cuidado la transfieres al horno). Hornea por 7 minutos. Baja la temperatura a 275° y hornea de 1 hora y 10 minutos a 15 minutos, hasta que el relleno esté firme pero el centro baile un poco si se sacude.
Apaga el horno y deja el cheesecake con la puerta entreabierta de 10 a 15 minutos, luego sácalo y deja que se enfríe por completo. Cubre con un papel de plástico o aluminio, sellado el tope. Enfría en la nevera de 8 a 10 horas.
Para servir, mezcla el dulce de leche con 2 cucharadas de agua y mezcla hasta que se vea incorporado. Añade una tercera cucharada para una consistencia más líquido de ser necesario y mezcla. pUede añadirle más agua hasta que tengas la consistencia deseada. Esparce sobre el cheesecake. Colócalo en la nevera unos minutos para que coja consistencia. Mientras tanto prepara el merengue italiano si deseas usarlo para servir.
Para hacer el merengue italiano:
Asegúrate de que el bowl y el accesorio de alambre (whisk) estén bien limpios y sin grasa. Cualquier grasa evitará que las claras de huevo suban. Acerca lo más que puedas la batidora al área de la estufa.
En una cacerola pequeña vierte el agua. Añade la azúcar en el mismo medio del agua para evitar que algo de ella se quede pegado en los bordes.
Frota el fondo, las paredes del bowl y los alambres del accesorio con un limón cortado por la mitad. Echa las claras de huevo, la ½ cucharadita de jugo de limón en el tazón y el ¼ de cucharadita de la crema tártara. Bate a velocidad baja durante 30 segundos para distribuir todo. Aumenta la velocidad a media (#4 en la batidora de pie) y bate hasta que se formen picos suaves.
Mientras las claras se baten calienta a temperatura alta el agua con azúcar hasta que un termómetro para dulces alcance los 240°.
Inmediatamente retira del calor y en un chorro fino añade el sirop a las claras mientras estas siguen batiéndose. No pauses en este paso. Tan pronto hayas añadido todo el sirop bate por 2 minutos y luego aumenta la velocidad a alta (#6). Bate por 2 a 3 minutos adicionales, hasta que el bowl se sienta a temperatura ambiente por fuera.
Vierte sobre el cheesecake al momento y decora creando picos u ondas suaves con una espátula de silicon o cuchara al revés. El merengue lo tienes que trabajar relativamente rápido ya que si tratas de manipularlo después de 4 ó 5 minutos se puede ver un poco cuarteado, aunque estará perfectamente bien para comer.
