Ingredientes
• Caldo orgánico de pollo o vegetales - 4 tazas
• Agua - ½ taza
• Tallitos de salvia con 4 a 5 hojas por ramita - 2
• Mantequilla - 6 cucharadas
• Aceite de oliva - ¼ de taza
• Cebolla, en cubos pequeños - ½ taza
• Arroz Arborio - ¾ taza
• Vino blanco, preferiblemente Albariño, levemente calentado - ½ taza
• Puré de calabaza enlatada - ½ taza
• Queso manchego, rallado - ½ a ¾ taza y más para servir
• Pimienta negra recién molida y pistachos triturados para servir
Procedimiento
Hierve suavemente las 4 tazas de caldo, la ½ taza de agua y 1 de las ramitas de salvia en una olla. Baja a fuego lento. Mantén este líquido caliente durante el proceso de cocción del risotto.
Mientras el caldo se calienta, derrite las seis cucharadas de mantequilla con la otra ramita de salvia a fuego medio en una cacerolita pequeña, moviendo varias veces para infusionar la mantequilla. Cuando la mantequilla déjala hervir por 30 segundos. Retira del fuego y reserva.
En una sartén grande y profundo calienta ¼ de taza de aceite de oliva a fuego medio. Saltea la media taza de cebollas, revolviendo constantemente hasta que estén suaves y traslúcidas, aproximadamente de 3 a 4 minutos. Agrega ¾ de taza de arroz arborio y revuelve constantemente por unos 2 minutos, hasta que el arroz esté dorado y comience a verse traslúcido. Vierte la ½ taza de vino y sigue revolviendo. Cocina hasta que el vino esté casi evaporado. Agrega aproximadamente ½ taza del caldo caliente y revuelve constantemente hasta que el arroz haya absorbido la mayor parte del líquido.
Baja a fuego medio-bajo y agrega aproximadamente ¼ de taza de caldo. Continúa revolviendo el arroz, esperando hasta que haya absorbido la mayor parte del líquido antes de agregar el siguiente cuarto de taza de caldo caliente. La clave para añadir la siguiente ronda de líquido es esperar hasta que el arroz haya absorbido la mayor, pero sin dejarlo secar. Sigue repitiendo esto hasta que el caldo esté por terminarse, de 20 a 25 minutos (debe quedar de ¼ a ½ taza de fondo para el final). Prueba el arroz después de 20 minutos para ver cuánto más le falta. Recuerda que el risotto debe estar al dente, por lo que el arroz debe sentirse suave pero bastante firme.
Cuando el arroz esté cremoso y casi hecho, agrega la ½ taza de calabaza y el queso manchego rallado. Revuelve para combinar todo y cocina por 30 segundos. Agrega la última cantidad de caldo y revuelve de dos a tres veces, luego retira del fuego. Deja reposar el risotto durante 5 minutos.
Remueve las ramitas de salvia, de la mantequilla derretida. Regresa el risotto a fuego medio-bajo y, revolviendo constantemente, vierte la mantequilla derretida. Retirar del calor. Servir inmediatamente. Espolvorea más queso rallado, pimienta negra recién molida y pistachos triturados por encima si deseas.
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